2019愛呷愛呷論壇|堅守老態度,淬煉新風味!臺南美術館辦桌晚宴

2019愛呷愛呷論壇 - 台南美食節 - 01

台南美食節 2019愛呷愛呷論壇 ,邀請美食家們以24張投影片、每張24秒分享,象徵24節氣、24小時的美食生活。

2019愛呷愛呷論壇 - 台南美食節 - 02
2019愛呷愛呷活動策劃人-臺南謝宅,謝小五

2019愛呷愛呷論壇 隆重開場!成大歷史系副教授謝仕淵:辦桌,不只是滋味

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成大歷史系副教授,謝仕淵
「辦桌,不只是滋味!」

開場嘉賓謝仕淵,不只是《府城一味》的美食作家,更是成大歷史系的教授,對辦桌的歷史脈絡有深入的了解。每個總鋪師,都同時是維繫傳承的守護者,以及開創新局的開拓者,而每道菜所帶出的家庭身世、文化演變以及親族情感,更是真真切切地寫出台南美食史最精彩的篇章。隨著謝仕淵老師說的篇篇故事,我們聽見的是美食在歷史洪流中的不衰。

台味美食作家陳靜宜:美食,承載人生中最美好的記憶

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台味美食作家,陳靜宜
「辦桌,必須有三大要素:歡樂的氣氛、美好的記憶與美味的食物。」

台味美食作家陳靜宜,對於辦桌所烘托出的時代風景情有獨鍾,也指出現在大眾多把「辦桌菜」與「酒家菜」、「手路菜」搞混。酒家菜,固定且精心設計,格外注重擺盤的品質;手路菜,獨家且難以複製,為各總鋪師的代表作。而辦桌菜,因主要為大型宴客模式,則特別強調「穩定且大量」、「具有飽足感」以及「含祝福意味」的三大元素。美食家敏銳的雙眼,總能在紅紅的餐桌上,看見各有區別、但同等美好的記憶。

筑馨居總鋪師勇伯:新鮮才有美味!預約請早

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筑馨居總鋪師,勇伯
「想來筑馨居?不預約可是吃不到!」

筑馨居的總鋪師-勇伯,對於食材有高度的堅持,有些食材得提早預定,有些則是要碰運氣,像是勇伯選用的麵線,是台南安南區一家開業五六十年的製麵廠,預定後三天才會完成,不預約真的連麵都吃不到呢!隨後勇伯細數著每樣食材的來源,麻油來自西港、哈密瓜來自七股,同時也說著口味的堅持,豆花是向孫師兄學的,冠軍米則非要用福杉木桶裝才會香。聽他緩緩道出所有食材的高標準,我們也跟著進入那講究細節的工序。美味,從來不是來自烹調那短短幾分鐘呢!

江湖人稱「大頭師」-總鋪師蔡瑞成:菜尾湯是辦桌的靈魂

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總鋪師,蔡瑞成
「人家都說菜尾湯是配角,但我覺得它才是辦桌的靈魂。」

江湖人稱大頭師的總鋪師-蔡瑞成,對菜尾湯有另一番見解。大頭師認為,菜尾湯是一道集結每道辦桌菜的美味,再添加濃濃人情味的辦桌精髓,而且每次都有新的變化,看那天桌上的菜色有什麼,菜尾湯就會有什麼,若有半隻南靖封雞,雞油香就會特別濃郁,再疊加半盤筍乾封肉,甘甜的味道則成為最佳點綴。大家和樂融融地喝上一碗,是那個年代他最期待的辦桌風景。

Sommwhere那個那裡-侍酒師洋洋: 2019愛呷愛呷論壇 讓五感交融的酒氣饗宴

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Sommwhere那個那裡侍酒師,洋洋
「美食,不只是味覺的饗宴,五感可都有功勞呢!」

台南餐酒館Sommwhere那個那裡的侍酒師-洋洋,詳細道出他從酒類專精中學到的細膩五感。視覺,帶出空間陳設與燈光所勾起的食慾;聽覺,呈現不同音樂所帶來不同味覺感受;嗅覺,美食所散發的氣味必須講究,觸覺,放到口中的質地也各有特色。下次辦桌時,我們也可以挑一支能解放五感的好酒,跟桌上那瓶不合襯的紅酒說掰掰!

Sugared & Spiced 甜點師Cindy: 2019愛呷愛呷論壇 最華麗的台式X法式句點

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Sugared & Spiced 甜點師,Cindy
「台式辦桌跟法式甜點,有何不可?」

「其實,法國曾經也有辦桌的傳統呢!」Sugared & Spiced 美食部落客兼甜點師 Cindy,曾在斐杭狄法國高等廚藝學校(Ferrandi)專攻法式甜點,期間得知法國也曾有與台灣相似的辦桌儀式,設桌案、備美食,更講究盤子形狀與擺放的對稱,但這項精細的文化,卻早已流失在時間的洪流中。有鑑於此,Cindy說,台灣人能重視根植於土地的辦桌文化。而這次帶來的法式甜點便融合台灣早味-沿用法國宴會甜點Croquembouche的泡芙塔,酥脆泡芙由油條代替,卡士達奶油則改為杏仁口味。為一桌辦桌,畫下最華麗的台式X法式句點。

2019愛呷愛呷論壇,辦桌晚宴
2019愛呷愛呷論壇,辦桌晚宴
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2019愛呷愛呷論壇,辦桌晚宴
2019愛呷愛呷論壇,辦桌晚宴

愛呷愛呷論壇,讓我們一起回望辦桌歷史、品嚐古早臺味,也不忘添加全新元素,讓台南的美食風景,歷久不衰。

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