2019台南美食節辦桌 | 重現36道失傳辦桌料理!品味12位總鋪師經典手路菜

2019台南美食節辦桌 領大家轉身,今年以「時光倒影」為主題,重返老台菜的黃金年代。雙眼觀手藝、舌尖嚐美味,12位總鋪師將用手路菜說故事,延續每個人心中的熱鬧辦桌記憶。

誰說台灣沒大菜? 2019台南美食節辦桌 總鋪師齊聚一堂的盛宴

2019年台南美食節以「復刻老台菜」為主題,邀請12位在地總鋪師,煮一桌最澎湃的手路菜,彷彿華麗轉身後,就能走入時光隧道,回到那個老台菜當道的時代。主持人激昂開場,身穿純白廚師袍的總鋪師一字排開,壯闊揭開2019台南美食節的序幕。今年評審團隊陣容華麗,不只有台南市長、觀旅局局長以及台南市烹飪公會會長等官方重量級人物,以及12家總鋪師的訪談者成大歷史系教授謝仕淵、美食作家陳靜宜,與眾多部落客前來共襄盛舉。

「如果小吃代表著府城悠閒的地方,那辦桌就像徵這座古都的輝煌傳統。」

成大歷史系教授謝仕淵、美食作家陳靜宜為本次活動的主要訪談者,逐一走訪12位總鋪師的家,挖掘古早味的故事。大家都知道台南人會吃、懂吃,日常小吃也馬虎不得,而總鋪師要在家庭宴會上抓住台南人的胃,可說是身懷絕技。謝仕淵也提及,台南辦桌可不只是一起吃一頓飯,更是一個家庭給另一個家庭的禮物,因此總鋪師身負重任,在每一場辦桌,揮灑出遵循古法、細膩考究的古都風華。2019台南美食節,旨在找回傳奇的辦桌老台味。

台灣辦桌文化:鼎灶路邊擺、酒席沿街設的澎湃流水席風景

總鋪師們接著往第二會場快步走去,準備大展身手。布棚下,是總鋪師們一展長才的天地。為了重現辦桌精神,市府團隊以帆布搭起第二場地。當年的辦桌記憶,立刻在眼前重現!現今,布棚也成為辦桌文化非常重要的一個元素。

只要布棚一搭起,不管白晝黑夜、晴天雨天,總鋪師都能大火起鍋、主持全局,端出燒燙燙的經典台式大菜!當天也不例外,即使沒有舒適的冷氣空調,台南熱情的艷陽疊加下廚烹煮的熱氣,總鋪師與二廚依然專注於手上的工藝。不受空間地域限制的職人韌性,瞬間呼之欲出!

傳奇辦桌菜復刻登場:說菜人道出舌尖上的台灣

「上菜囉!」總鋪師興奮地吆喝,十二道復刻老台菜一一上桌!

台南最知名辦桌菜-紅蟳米糕端上桌,主持人王美霞打頭陣說菜!一入口,紅蟳的蟹膏與米糕的彈牙交融出剛中帶柔的口感,幸福感溢於言表,同時提到以前台南辦桌不只要吃好,更要能打包回家,才顯得出主人翁「有吃又有拿」的大方。紅蟳米糕,就是最具代表性的「打包菜」。

第二道品嚐南靖雞。南靖雞作法不難,難在費時,說菜人陳靜宜解釋,此菜常見於入厝宴客,全雞需經過炸、滷、蒸三個步驟,再拌炒蝦米、扁魚、紅蘿蔔、筍乾,加水勾芡,最後淋汁於蒸妥的雞上。經過三道烹調程序的雞,以筷一夾就能分離,搭配滷汁食用
,香氣足且好入口。

緊接著品嚐八寶丸,台南烹飪公會會長點了點頭說,八寶丸一定要外酥內軟,酥脆外層咬下去稍需用力,但馬上就回嚐到內層鮮甜而不油膩的肉餡,才會讓人有滿滿寶藏的感覺!而總鋪師透露,這道八寶丸還結合了善化在地食材-芝麻,難怪香氣更上一層樓!

今日重頭戲-雞仔豬肚鱉上桌,大家都屏息等待。市長小心翼翼地用筷子一層一層打開,如同開禮物一般的驚喜感,鼓鼓的豬肚裡,有隻全雞;雞的體內,還有一隻鱉!現場看到料理過程後,就會知道這道菜多需要總鋪師的手路工,千年溫補珍品果然一絕。

「台南辦桌,是隆重的文化饗宴,是面向未來的傳統,是在地食材的連結,是總鋪師手路展現。」

謝仕淵的結語,完美演繹了台南辦桌菜的種種精髓。

2019台南美食節辦桌 :我們要帶台灣味走向世界

「2019台南美食節-食光倒影」促成一場意義非凡的復刻盛宴,但台南市政府的決心不止於此。台南市府團隊宣示三年後,將爭取聯合國教科文組織認證台南為「世界美食之都」!市長表示,與其一次性地展演昔日辦桌文化,不如讓這些台灣古早味長存土地,並推向國際、發揚光大。空氣裡香味四溢、賓客間笑語不斷,台南走向國際美食之都的那天,指日可待。

深耕在地飲食美學、傳承古早辦桌香氣,上述一道道遵循古法燒成的傳奇老台菜,未來都將在總鋪師的店裡販賣!我們不只要讓辦桌文化讓世界看見,更要讓這股古早味回到人民的生活中,並不再因現代人追趕的步伐中失傳。辦桌菜,不再只是看得到、吃不到的回憶!而這份12家總鋪師菜單,將預計於11月份公布,各路饕客可別忘了大力關注、用力支持!

看更多關於 2019台南美食節:

2019台南美食節 | 食光倒影 總鋪師介紹

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