2019台南美食節 | 食光倒影 總鋪師介紹

2019台南美食節 觀光局為再更加深觀光客對於台南「總鋪師辦桌台菜」印象,希望結合歷史學家,美食家重新爬梳台菜文獻,找尋更多台南各地知名的新舊代總舖師,透過這些台南總舖師手藝找回已失傳的台菜。期藉由活動之辦理找回失去的歷史論述,重現經典台菜,凸顯台南美食歷史底蘊與文化軟實力。

府城食府 正宗台南料理|李萬(阿萬師)

李萬,人稱阿萬師,台南市人。最高紀錄曾在台南崇善路旁辦過113桌,至今仍持續從事辦桌事業。

他25歲時在台南四草(現安南區)當鹽工,當時擔一百斤鹽賺得六元,每天都要擔上百斤的鹽,在生活難以為繼之下,民國70年後轉行從事海產盤商工作,民國73年自立門戶當起海產中盤商。然而銷貨管道卻欠缺穩定,為此,閒暇之餘就當總舖師林天送的水腳,藉此習得外燴成本估算與外燴廚藝方面專長,民國七〇年代正是辦桌產業高峰期,便與么子李建良轉而投入辦桌行業。

近一、二十年,時勢所趨,政府規定辦桌須申請路權,消費者也傾向好的硬體設備與空間,飯店、餐廳的宴會場所增加,加上少子化,都會區辦桌行業難以存活、漸趨沒落,只剩鄉村辦桌行業尚可存活。

長子李日東國小三年級就開始幫父親擔鹽,國中畢業後因家境欠佳,父親央請友人帶他到當時台南知名的鑽石樓港式茶飲(已停業)習藝,退伍後再回鑽石樓復職。他雖未參與父親的辦桌生涯,卻受其影響而從事餐飲業。 因緣際會下,赴日傳授廣東菜,七年後回到台南,在台南市夏林路創業賣廣東菜,生意越來越好、店越開越大,進而開拓宴會市場,並將父親拿手辦桌菜重現於宴會廳上,善盡傳承之責,現任東東餐飲企業董事長、台南市烹飪商業同業公會理事長等職。

阿勇家餐飲事業汪義勇(阿勇師)

汪義勇,台南永康人,人稱永康勇仔或阿勇師,有辦桌界南霸天之稱。目前為阿勇家餐飲事業、漂亮莊園、漂亮議會廳負責人。父親汪丁坤為台南大灣一帶辦桌師傅,他8歲開始跟隨父母從事廚務,備料、冷盤、搭棚、擺桌。然父親早逝,18歲已獨當一面,成為第二代接班人。

1979年出國觀摩,視野大開,將國外的行動餐車概念移植到自家的辦桌事業上,稱之為「變形金剛」的辦桌餐車,能克服外燴場地上的各種限制,甚至連廚餘都能收到污水桶,載回中央廚房處理,大大節省作業時間,也使辦桌地點不再受運輸限制,市場北到台北、南至屏東。

個人興趣從國中就開始喜歡聽國樂,之後就愛上聆賞音樂,包括古典樂、交響樂等,還是藝術品收藏家。因對餐飲有不良影響,嚴禁旗下廚師沾染煙、賭、檳榔。現於多所學校餐飲科系任教,致力於廚藝傳承。長子汪士千協助家中事業,擔任漂亮議會廳宴會經理。次子汪楚琦擔任阿勇家餐飲事業廚師。

玄饌海鮮宴會館施宗榮(宗榮師)

施宗榮,44年次,歸仁施家班的第三代,在辦桌世家長大的他,在當兵的兩年九個月的期間,假日夜車來回台南中壢幫忙外燴工作,退伍後正式開始了施宗榮的辦桌生涯,他認為這輩子就是專心做好「總鋪師」這一份工作,把祖父、父親傳給他的事業發揚光大,不只是「事業」而是一份「志業」。

回想辦桌生涯的歲月累積,從國小六年級就開始拿刀練功, 19歲那年父親讓他第一次處理了16桌婚宴場。席開過單場560桌最高紀錄的他,回想起那一次的辦桌經驗,爽朗的大笑說,那次他只有封肉有料理成功,羊肉太鹹,失敗,生炒小卷沒熟,失敗。即使看過父親做過無數次,到自己獨立判斷火侯、調味、生熟度,還是差了那麼一點功夫。

在33歲那年,他正式接下師家班第三代的招牌,他設給自己設下目標,從原本一天只能接一場,到團隊擴展成可以接七、八場次,數字是最具說服力的工具,但他說這不是憑他一人之力便可達到的成果,施宗榮認為關鍵在於用「牽師傅」的態度面對人才的培訓,打破傳統「牽師仔」的模式,唯有如此才能培育出獨當一面的師傅,他笑說不然也只是「半桶師」,永遠都需要他在後面幫忙做一半。

施宗榮自豪的說自己是「師傅頭」,培育出30多位師傅,許多都跟著他2、30多年了,像是家人一樣,用心地為主人家款待每一位上座的賓客。

阿霞飯店吳健豪

阿霞飯店是吳錦霞與吳壽春姐弟創立,兩人於民國100年轉入經營阿霞飯店網購平台,實體餐廳則交給侄子吳榮燦、曹淑華夫婦經營,並由吳、曹之子吳健豪、吳偉豪擔任主廚料理工作。

曹淑華,台南市人,她嫁給阿霞(吳錦霞)姪子吳榮燦後,在店內幫忙,與其夫吳榮燦擔任採購與外場工作,並習得如香腸熟肉等菜式。至今仍每天一早為店內插花,並為神佛與蟳仔公上香,打理店務。

吳榮燦因病逝世,她與長子吳健豪繼續邁向轉型之路——調整菜式份量與呈現方式,更符合少人數用餐規格;重新裝潢,以提供更好的用餐環境;招聘新員工,制定制服與制度。

吳健豪,台南市人,高雄餐旅學校中餐系畢。自小就在店內協助雜務,於民國100年接手時面臨親戚廚師出走,青黃不接,花了很長時間才穩住腳步,他事必躬親,慢慢贏得員工的信服。目前除了阿霞飯店餐廳外,旗下品牌另有鷲嶺食肆、錦霞樓。
吳健豪對老菜有其見解,因為生活型態改變、飲食習慣也隨之改變,過去的好味道未定能被現代人接受,他選擇去蕪存菁,如蝦棗、粉腸必須透過人力處理,人工雖有其完美與不完美之處,但會保留有價值的部分,讓它繼續延續。

吳偉豪,台南市人,南商商經科、南台大學休閒系畢。自小住在阿霞飯店店內,求學階段父親長年生病,多半隨侍在側,畢業後回到阿霞飯店,成為哥哥與母親的幫手,除了管理帳務,並協助店內逐步走向電腦化外,也擔任烏魚子的品管與炭烤工作。

阿美飯店蔡秀山(秀山師)

阿美飯店因店內缺工,家人願意進到店內幫忙、兒女也有興趣接班,形成以家人為主的人事結構。成員有:蔡秀山,蔡淑惠堂弟,擔任阿美飯店主廚。李居豪,蔡淑惠次子,擔任阿美飯店主廚助手。葉香佩,蔡淑惠弟媳,擔任阿美飯店外場。李岳勳,蔡淑惠長子,擔任阿美飯店櫃檯。李鳳明,屏東人,蔡淑惠丈夫,擔任阿美飯店外場,從屏東到台南學藝,一開始在廚房工作,近水樓台追到蔡淑惠。然而,由於相熟客人經常指名要他招呼,繼而轉任外場,兼負責附近宮廟事務。

蔡淑惠,台南市人,阿美飯店創辦人蔡崇廉女兒,16、17歲開始協助父母辦桌事宜,阿美飯店開業後即擔任櫃台至今。

李居豪,台南市人,為蔡淑惠次子,國中就讀建興國中餐飲相關技藝班,高三畢業升大一那年在日本料理店工作,正式投入餐飲業。大學就讀中華醫事科技大學食品營養系夜校,白天持續在日本料理店工作。因父母認為餐飲業工時長且不穩定,雖個人興趣是餐飲,但畢業後仍聽從父母意見,轉從事電子業達六年。民國103年,鑑於店內人手不足、父母年邁而回店內工作,著手接班事宜。

蔡秀山,台南市人,蔡淑惠堂弟,擔任阿美飯店主廚。國中畢業後就對果雕有興趣,自此進入伯父所經營的阿美飯店至今,未曾中途離開過。廚藝皆由蔡崇廉傳授,原汁原味。帶領阿美飯店復古創新,復古乃保留菜式傳統復古,創新則使菜式食材、份量與作法逐漸走向規格化。

大金廚喜宴會館|王金發(阿發師)

王金發,台南後壁人,人稱「金廚師」,自24歲接手父親王木辦桌事業至今。王木原為斗南望族,後來家族因故沒落而投靠嫁到台南東山的親姊。可惜王木與姊夫不合,離開姊姊而獨自往關子嶺、後壁安溪寮一帶放牛討生活,直到16歲那年,村長為助其一臂之力,作為保人將他送往一位名為「阿鼻師」的廚師處學廚藝,出師後曾在新營經營麵店,不久便改純以辦桌為業,人稱「阿木師」。

王金發高中時就讀白河商工機械科,受到父親影響,當時在周記上就寫著將來也要成為一名廚師。高中畢業後,他前往台北環河南路一家「八八八海鮮餐廳」學廚藝,開啟他的廚師之路。

王木56歲那年,王金發24歲,他便接掌家中辦桌事業,28歲自創金廚專業外燴,過去辦桌師傅無商標概念,多自稱「某某師」,32歲那年他以「大金廚」註冊商標,致力於改革辦桌流程與品質。

二十多年前,台灣為避免疾病傳染,盛行使用免洗碗筷,辦桌在戶外,每當風一大,就把碗筷吹得東倒西歪,王金發鑑於賓客還要追著碗筷跑,用餐品質欠佳,內心便興起改革念頭。

然而正式碗筷質感雖好卻讓賓客擔心衛生問題,於是他二十多年前便研發出全國外燴首創的自動洗碗機,且紅外線消毒功能,消毒完成後自動封膠膜,不僅提升餐具質感又克服衛生疑慮,同時減輕人力負擔與時間,推出後一砲而紅,訂單接不完。

辦桌還盛行桌面鋪塑膠布,他認為簡陋且缺乏美感,因此改鋪上長桌巾布,像把五星級飯店搬到戶外去,同樣造成轟動。他也在二十多年前就將外燴菜單規格化與電腦化,成為一套專業的管理作業系統。 全盛時期一天能同時接八場辦桌,且旗下廚師就有八位,不同於傳統辦桌師傅以單打獨鬥,或是桌數多時以合作方式進行,而是走團隊路線,廚師就是員工,系出同門,得以控制菜色品質、提升穩定度,業務範圍北到台中豐原、南到高雄。育有兩男兩女,其中么子對餐飲最有興趣,目前就讀東吳高級工業家事職業學校餐飲科。

郭家餐館|郭春發(阿發師)

郭春發,台南歸仁人,人稱「阿發師」或「發哥」,自25歲起從事辦桌業務至今。17歲開始在日式海產店打工,退伍後又到台南市民族路海產店謀生,不久後即到高雄珍好味大飯店工作。

民國68年(23歲)就創業開設海產店,然生意起落不一。25歲娶妻,適逢民國七〇年代辦桌生意方興未艾,估算辦桌來客量必比海產店更好,因此決定結束海產店而轉戰辦桌市場。並向曾在寶美樓工作過的福州師傅「一筒伯」習得台式宴席菜,一年後自行接辦辦桌業務。

生意自民國83年達到高峰,平均一個月有二十多場辦桌,妻子亦協助辦桌事務,女兒國小辦桌足跡北至新北市土城、南至屏東恆春;近年業績急速下滑,一個月只剩兩、三場辦桌。 他將原有辦桌器具倉庫清空,由其子郭雨澤經營「郭家餐館」。郭雨澤也對餐飲有高度興趣,曾任職於高雄漢來飯店宴會廳,目前自行創業,餐館專營海鮮燒烤類、台菜餐飲。

新萬香餐廳|李益仲(阿仲師)

新萬香餐廳在善化地區已開業36年,前身為「連貴麵店」,由第一代老闆李連貴先生在小新營經營20年之久的小麵店,擁有一手好廚藝的李連貴先生,因口碑好、口耳相傳之下開始承接外燴生意。

第二代老闆李建彰先生是新萬香餐廳設立的關鍵人物,將麵攤遷移到較熱鬧的善化市區,增加排骨飯、海鮮、小炒生意,並且延續當時的外燴生意。就在當時,民國70、80年代是辦桌產業最榮景的時期,外燴一場接一場,替餐廳打下了穩固的基礎。第二代老闆娘陳滿足女士回想,餐廳草創初期只擺了10張桌子,因平實的價格、用料實在、精湛的廚藝客人絡繹不絕,人手忙不過來,所以開始把兄弟姊妹找回來共同打拼,由大哥李建彰先生主要負責外燴、三弟李建村先生負責餐廳內的管理與經營,生意也從一間小餐館做到現在的規模!

第三代的掌廚人阿仲師說,從小學開始就要在餐館內幫忙,幫忙打排骨、協助外燴工作,也就那時候開始接觸了廚房的工作,傳承自父親古早味料理及老總鋪師的好手藝。雖然成年後曾一度離開家族的餐飲事業到其他餐廳學習就業,但最後因為奶奶的一句話,還是回來接下新萬香餐廳這個老招牌的重擔。

即使餐廳生意十分穩定,但仍持續提供外燴辦桌的服務,阿仲師說:「新萬香餐廳由家族共同經營,所以每一場外燴都是由家族成員共同分工、親力親為,包含食材也是由餐廳統一處理」。餐廳每天使用的海鮮、食材,都是阿仲師的叔叔清晨到水仙宮市場親自挑選,姑姑、嬸嬸負責所有用料、乾貨的品質控管,一家人各司其職全心經營,逢年過節更是全家老少出動支援。

新萬香餐廳經營36年以來都是無菜單的點菜模式,將新鮮的食材呈現在外場的冷藏櫃上供客人挑選,食材新鮮度看得到,也更考驗了外場點餐人員的說菜能力,不僅要熟悉食材的特色並且搭配適合的料理方式,讓料理以最佳的品質、鮮度與美味結合,色香味俱全呈現,而三弟李建村先生與最小的弟弟李建國先生是最重要的靈魂角色,需憑藉著多年的經驗來給予顧客最好的建議;此外,更不定時根據當日限定食材推出隱藏版菜單,所以許多傳統的辦桌菜並不在新萬香餐廳的固定提供的選項上,為了本次「台南美食節」的宣傳活動,阿仲師再次拿出功夫,再現當年父親和同輩師兄弟大家共同發想的料理,這些功夫菜將會繼續在阿仲師的手上會傳承下去。

欣福龍海鮮餐廳黃茂裕(阿裕師)

來自佳里塭仔內的阿裕師,國小畢業的隔天,就跑去佳里當地的外燴師傅底下當學徒,從13歲開始學習辦桌功夫,沒有上一代的經驗傳承,他和太太兩人剛開始創業時遇到許多困難,一來在佳里鄉下地方學習的經驗,到了市區後發現落差頗大,許多狀況都必須重新學習,二來雖然有一首料理的好功夫,但獨當一面後面對辦桌團隊的管理卻一竅不通,甚至是在食材的採購上也碰到許多困難。

但也是這樣一開始挫折的經驗,讓阿裕師到現在仍保持著學習的精神,每年辦桌的淡季都會出國比賽、觀摩,每個月也會和同業切磋、互相分享,讓自己永遠保持在不斷進化的狀態裡。阿裕師認為辦桌要能長久,就要實實的做,在食材的採購上一點也不馬虎,不只在最講求新鮮的海鮮類當天進貨,最基本的蔥薑蒜等蔬菜類也是當天凌晨到兵仔市場採買。在安南區的餐廳裡,是阿裕師研發新菜色的實驗空間,每當有新想法時,便會邀集一桌熟客朋友來聚餐,透過大家的意見來修正味道,餐廳也採取預約制,無論是想吃傳統的辦桌菜,或是最新鮮的直送海鮮,都可以在這裡感受到最熱情的款待。

八甲田專業外燴蘇瑞弼(筆仔師)

蘇瑞弼總鋪師,人稱筆仔師,善化人,自父親耀庭師那一代開始做辦桌,國小5、6年級開始和哥哥、弟弟就到外燴場幫忙洗碗端菜,婚後和妻子王美玲一起接下父母親的外燴事業。

妻子王美玲原本是幼稚園的教師,在娘家從來不用進廚房幫忙的她,婚後從頭開始學,也已經是能獨當一面的女總鋪師,一開始從負責撒香菜,從魚翅羹撒到大封,慢慢晉級到學做捲手卷,公公為了鼓勵她,一桌給她一百元的工資,後來有次人手調配不及,她便自告奮勇烹煮頗具難度的「肉飯」,她說「就做看看,沒想到就成功了」,這一試,讓她嘗到成功的美好滋味,也得到婆婆的認可,開始正式教她每道菜的食材、比例、作法。從只能撒香菜到能完美料理10道菜,王美玲回想這20年和丈夫一起打拼,她認為大家都說辦桌很辛苦,一開始娘家擔心而反對她嫁進來,但她覺夫妻要能同甘共苦,大多總鋪師太太只負責行政、收款,她是直接跳下來站在第一線和丈夫一起工作,她覺得辦桌這份工作很適合她,透過和主家、客人互動的過程中,結識了許多朋友,從客人身上得到的肯定,她記得第一次收到主家額外給的紅包,感動到晚上睡不著覺。

也是因為她的個性活潑、喜歡交友,她會在最後兩道菜的空檔,自己下去巡場發打包袋,藉由這個機會和客人互動,她說這樣才能夠最直接知道客人對料理滿不滿意,重視每一位客人感受的她,透過最直接的互動累積了客人對八甲田的肯定度。 大兒子蘇柏綱目前也投入家中的辦桌事業,81年次的他很成熟的看待自己即將接下的家族事業,我們問他,「沒有想離開或是選擇別的工作領域嗎?餐飲業很辛苦的」,他說「慢慢地做、傻傻地做,就做出興趣了」,他覺得這個工作很好,他期盼自己能夠傳承兩代的味道,然後做出自己的創新的方式。

加丁師辦桌|蔡裕峰(阿裕師)

蔡加丁是阿裕師的父親,38年次的加丁師退伍後先後到台北、高雄的日式料理店當學徒,後來台南的外燴需求大,便決定回到台南做起總鋪師,當時加丁師利用所學,引入日式料理「位上」和用竹子盛裝茶壺湯的上菜模式,特殊的盤飾方式讓加丁師在30多歲時便在土城、西港一帶打響了辦桌的名號。

阿裕師和兩個弟弟也從5、6歲的年紀到外燴現場幫忙洗菜,國小時一放學就坐上廠商的貨車,到外燴場幫忙擺冷盤、出菜,除了當兵那兩年多的時間,生活都離不開辦桌,三兄弟也都沒考慮過其他的工作,陸續在退伍後正式加入辦桌的家族事業。

說起辦桌的辛苦,除了工時長,阿裕師認為就是事情多,許多看不到的細節,是在經年累月之中累積出來的專業本事。若是吃晚宴就要從早上八點開始工作,吃中午則是凌晨三四點就要開始,客人感受得到的是有沒有把東西煮好,更多看不到的場後工作,才是一場宴席能不能順暢、準時開桌的關鍵。比起早期辦桌的講究,現在的食材雖然趨向高級化,但也省略掉許多延伸的部分,例如他回憶起自己的第一場辦桌,是位於中崙工業區的一場30桌的尾牙宴,除了宴席的料理準備,還要幫忙處理主家中午拜拜後的供品,連帶還有過年的採買也要在尾牙年末時準備,緊接著處理晚上的宴席,還得要多做一些數量讓主家分發給客戶帶走。阿裕師說,處理好這麼多事情的「眉角」,就是拉長準備時間,避免時間緊迫造成的失誤,也才能顧好該有的品質。

加丁師辦桌團隊在第一代打下的基礎上,持續由阿裕師三兄弟繼續穩固品質,還曾受到客人的讚許受邀到台北、澎湖等外地辦桌,目前第三代剛從餐飲專科畢業的一雙兒女也加入了這個大團隊,已經當年經阿公的阿裕師,原本也從事外燴工作的太太退休在家帶孫,讓媳婦也可以投入學習辦桌的工作,繼續長出加丁師第三代的支脈。

東香台菜海味料理|蔡瑞成(大頭師)

東香台菜系出大頭師之父,傳承自西港辦桌系統,民國78年,剛結婚的他和做土水的岳父一起蓋了現在的餐廳,當時正是外燴產業最興盛的時期,妻子郭秋燕女士也跟隨投入辦桌工作。從小就愛畫畫的他,美術科系畢業後,從父親手上接下辦桌事業,對美學的敏感度在他的料理上可見一番,用作畫的態度做料理,也很懂得享受人生,他喜歡騎自行車,車跡踏遍全台。

大頭師談起他所製作的菜尾湯,他說起一段年輕時候跟隨父親外出辦桌時,難忘的畫面。當時正值台灣經濟起飛,外燴產業也跟著十分興盛,但仍有大多數的人三餐不得溫飽,有一對母子來到辦桌現場,衣服穿得破爛,主人家弄了一份什麼料都有的什錦湯料給他們帶走,也就是俗稱的「菜尾湯」,大頭師看到母子兩人臉上表情滿是感謝之意,他覺得自己的料理能帶給人溫暖,甚至幫助到需要幫助的人,因此菜尾湯這道傳統菜便一直留在「東香台菜」的菜單上,只要有客人問起他便會說起這段往事,訴說辦桌這份工作對於他的意義。

因此他熱心公益,常烹煮愛心料理給弱勢朋友享用,更受邀遠赴日本義煮愛心料理,所以有愛心總舖師的稱號。大頭師還引進生產履歷之食材,成為全臺南第一家三星「溯源餐廳」,讓客人吃得美味、也要吃得安心。

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