台南在地食材 | 秋季的東山味 五星主廚用食材畫出秋天的東山

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台南在地食材 秋收的豐盛時刻,跟著台南晶英酒店Robin’s鄭安宏主廚一起上東山找尋秋季食材,在餐桌上畫出秋天的東山,創作出你沒有想像過的東山創意料理,以龍眼、蜂蜜入菜,走入農家探訪農場,跟著主廚了解在地人的私房料理,再以主廚巧手端出滿桌東山新滋味!

台南在地食材 秋天的東山食材之旅

旬遊|產地料理旅行系列,時序來到秋天,正是秋收豐盛的時刻。若在8月來到東山,沿著175縣道,可以看到滿山遍野的龍眼樹,結實壘壘,同時沿途的農家還會飄出陣陣的龍眼窯烤香氣,據統計,在東山地區有超過1600多口窯,種植面積超過2000公頃[註1],也因此東山有了「窯鄉」之稱。若要選最有秋天感覺的產地料理路線,東山當仁不讓!

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為了籌備《秋季-白露》晶英五星主廚為妳擺一整桌的秋季饗宴,我們選在一個風和日麗的8月初與台南晶英酒店Robin’s的BB主廚(鄭安宏主廚),一同前往東山,拜訪龍眼農家、蜂蜜小農、仙湖農場,了解食材特性、了解在地人特有的家常料理,BB主廚一邊思索著如何以東山的在地食材,用他擅長的精緻日本料理,端出滿桌東山味。

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五星主廚踏訪東山農家 認識在地食材

溫柔敦厚禪意美學,將食材的恩賜以最適合的姿態,在餐桌上與人分享。

來自小琉球的B.B主廚,海洋是他從小對家鄉的記憶,當上五星級餐廳的主廚後,仍熱愛到處旅行,特別是海邊、山林的大自然,也是主廚每季菜單靈感的來源。擅長精緻日本料裡,B.B主廚深受日本料理中的吃當季吃當地的「旬味」哲學影響,在超過20年的料理日子裡,特別喜歡運用在地與季令食材來設計RONIB’S鐵板燒菜單,征服許多饕客的味蕾。

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探訪農家的過程中,B.B主廚認真的聆聽農家對於農作物特性的描述。在龍眼窯,伍展志大哥跟我們說明烘龍眼的過程,現場有新鮮、半乾、全乾的龍眼,B.B主廚認真思索,或許可以與法式甜點結合,一道料理的雛形就這樣出現了!

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接著,在前往下一個目的地的過程中,B.B主廚與我們分享他年輕在東山當兵的日子,有一位學長告訴他一個東山特有的血藤,當地人常會與全雞一起燉煮,煮成一鍋適合微涼秋天進補的湯品,但食材要上哪找,還真的沒有頭緒,而在一旁的我們默默記下主廚的需求,決議要在場勘結束後一起去尋找傳說中的食材。

來到仙湖農場,我們跟著農場主人了解場地,在交談的過程中,我們發現在地人有一道-竹筍飯,是在龍眼採收的農忙季,為了方便採龍眼的農人方便在樹梢用餐的便當,農場主人也取了一個詩意的名字-樹梢饗宴。此時,主廚再度陷入沈思,緩緩地說出,這一道也會呈現在此次秋季的菜單裡。

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經過半天的東山踏訪,大家都對此次秋季菜單非常期待,究竟B.B主廚會變出什麼樣的魔法呢?

創作秋天的東山味 驚艷味覺與視覺

東山踏訪一週後,就是令人期待的試菜!

來到台南晶英酒店Robin’s,B.B主廚為我們送上開出的秋季菜單:

  • 立秋|東山農產野蔬沙拉
    以梅子、苦瓜、火龍果搭配橄欖油、芥末子醬製作成開胃油醋沙拉,簡單調味展現食材美味東山的竹筍、蔬菜、蓮藕、蓮子。

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  • 處暑|破布子菜脯奶油野菇炒蛋火龍果蕃茄醬汁
    以法式炒蛋手法增加順滑口感,加入農民自製菜脯、破布子、在地野菇,奶油爆香後加入松露醬拌炒,淋上以蕃茄、香料、紅龍果熬煮醬汁。

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  • 白露|東山雙寶味噌醬起司焗山筍
    當東山的竹筍遇上日本信州甘口味噌,以蛋黃製作成玉味噌,再加入咖啡、桂圓焗烤。竹筍甜、桂圓薰香、咖啡濃郁香氣,東山三寶一起呈現份外和諧,口吃留香。

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  • 強餚|竹筍蓮藕燉肉
    馬鈴薯燉肉為日本國民料理。蓮藕、竹筍、馬鈴薯、南瓜、紅蘿蔔,搭配炸到金黃色的五花肉燉煮、奶油、醬油。

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  • 秋分|無刺虱目魚一夜干 咖啡咖哩醬汁

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說到台南,一定會想到虱目魚粥,這次以咖哩入味,並讓東山的咖啡變身其中一種香料,搭配新鮮香煎虱目魚腸、關廟鳳

梨綜合視覺及味道。

  • 寒露|血藤桂圓山藥燉老酒土雞
    曾在東山當兵的BB主廚,猶記得學長提過一種會流血的藤,原來是雞血藤。把放山雞、整粒龍眼乾、山藥、蔘鬚等中藥材搭配老酒蒸煮,在微涼的秋天給一點暖意。

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  • 霜降|樹梢饗宴竹筍飯
    辛苦的農人為了方便工作午餐只能把食物吊到樹上食用,稱為樹梢饗宴。竹筍、豬肉、野菇,煮成一鍋香氣四溢的竹筍飯。

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  • 龍眼蛋糕

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B.B主廚感性地跟我們說,「這些,就是我覺得屬於台南秋天的味道」

[註1] 9里逾1600窯 台南東山龍眼窯冠全台

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