▌總鋪師辦桌

11月10日
10月06日 10:00 開賣

  • 活動時間: 11/10(六)18:00-21:00
  • 活動地點: 安平遊憩碼頭(台南市安平區運河路43-1號)

辦桌在台灣的漢人社會終無疑是一項重要的宴飲活動,是具有獨特珍貴價值的文化資產,舉凡齋醮祭典、婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、尾牙春酒、公職選舉,乃至於朋友聚會聯誼之際,都會在家中籌辦酒席來宴請親朋好友,與人們的日常生活作息有著密不可分的關係,是不可或缺的重要節日活動。

一般而言,「辦桌」這種台灣特有的飲食產業,是很有地域性的,例如:各地區的風土民情、飲食習慣、食材種類、演變過程、口味及烹調手法都會有所差異,使得台灣各地區的料理不盡相同,但台灣傳統的辦桌菜色還是以台菜為主,而所謂的「台菜」是以閩菜為基礎、日據時受到日本影響,之後又匯集中國八大菜系特色,至今已具有自身性格,且包含原住民風味、客家菜等多元族群特色。

如果要追溯台灣辦桌的歷史,它的型態源自於大陸的福建地區,並可追溯到明鄭與清朝時期的福建移民所帶來的飲食文化,以至於台灣的辦桌菜色與文化意涵,都與福建的傳統食俗十分相似,所以傳統的菜餚多以福建菜為基礎。

烏魚子雙重奏
【阿霞飯店】

『台灣府志』稱:「烏魚,即《本草》之鯔魚;漁港所產盛甚。冬至前補之,曰正頭烏,則肥而味美;至後補之,曰回頭烏,則瘦而味劣。」可見當時台灣的烏魚漁獲量大。而烏魚子是指一種已孕雌性的鯔魚卵巢及魚卵的統稱,是鹽漬後乾燥的水產加工食品。是為早期酒家宴席菜常使用的冷盤類食材,也為現今道地的台式開胃菜。

碳烤烏魚子卷:一人一卷,以傳統木炭炭烤手法外皮以春捲皮(或米紙)包裹烏魚子、生菜搭配自製美乃滋。
特製烏魚子干貝醬拌傳統板豆腐。

五子進登科
【阿勇家】

《大肉、金錢蝦餅、日月蛤小目斗、干貝燒海蜇、蒜烤鮑粒》
早期民生物資比較缺乏,一般常民宴客大概就是殺幾隻雞鴨、炒幾樣青菜而已,並沒有所謂的冷盤;進入到民國60年代後陸續有「四喜拼盤」、「五福臨門」、「七彩盤」等。一般來說辦桌宴客第一道菜大都為冷盤,其功用是為了「開胃」、「等客人」之外,亦是吸睛的「看盤」給人第一印象。

 

蛤士蟆干貝珠

【阿勇家】

蛤士蟆又稱雪蛤(膏),在中國是歷史悠久的名貴藥材,明清時期被列為宮廷貢品,素有「軟黃金」之稱,是集食藥補為一體的珍貴滋補強壯佳品。以老母雞為湯底,搭配上蝦仁、花枝、干貝珠,讓品感更加豐富。

龍蝦粉絲煲

【阿勇家】

在民國70年代,政府相繼開放了國外水產海鮮及牛肉的進口,讓宴席菜色的設計上,增加了豐富及價值性,像龍蝦、干貝、螃蟹等高檔美食。也隨著時代的變遷,社會型態已由早期的農業社會進入工商社會,在加入WTO世界貿易組織 、開放國人出國旅遊等政策下,國人有機會品嘗國外高檔食材,並將國外海鮮進口到台灣,加上國內養殖業的蓬勃發展,以及民國86年國內發生口蹄疫事件,海鮮料理逐漸成為了宴席菜色的主流、再加上異國料理的進駐發展,致使國際間的飲食文化可以多元的交流與融合,而龍蝦粉絲煲就是改良自港式蟹肉粉絲煲並加入一些台式風味的食材,讓龍蝦的甜汁在烹煮時充分滲入粉絲中,讓冬粉充滿了鮮甜的海味。

碳烤香魚

【阿勇家】

香魚又稱國姓魚,早年香魚養殖環境嚴峻,水溫要低水質清澈,不易養殖,在日本料理一尾至少500元,近10年來克服養殖技術得以量產。烹煮方法中,最能凸顯香魚云「香」的手法,便屬碳烤,尤其是魚腹內魚卵最為精華。

台式鰻魚與櫻蝦米糕
【阿霞飯店】

挑選台灣養殖鰻魚以台式傳統紅燒烹煮調配製作,搭配阿霞米糕與東港特有鼎及櫻花蝦。

煎蟳片古味肉丸
《網紗肉卷》

【阿勇家】

麻油蟳片
「蟳仔」的稱呼,在「台灣府誌」中即有記載,而價格高昂的「紅蟳」,也常成為蟳仔的代名詞。一般蟹類性偏涼,但是紅蟳往往被視為滋補珍品,根據民間說法,吃紅蟳對於少年轉骨、產婦坐月子、補腦筋衰弱、男人敗腎、中年禿頭、老人眼濁、畏寒怕冷等症狀,都可以達到不錯的效果,有身孕者吃紅蟳,甚至可以使胎兒更強健。然而蟳類跟蟹類在食物的屬性上是不同的,蟳類比較溫和,蟹類比較寒涼,所以體質較寒涼的人,選擇蟳類比較適合,而且能達到溫補的作用,再經由麻油和薑加熱爆炒煸薑的過程,麻油紅蟳(沙母)就變成了一道相當滋補的菜餚!

古早味肉丸(網紗捲)
即是以豬網紗(橫膈膜)作為此道菜的外膜,此道菜是流傳已久的古早味料理,網紗捲是辦桌古早菜最常見的主角,也是一道費時費力的料理,它吃起來有酥脆香的口感及味道,也是懷念古早味老菜裡很重要的菜色料理。
據許多老一輩台菜師傅跟總舖師的說法,早期的雞捲來自辦桌菜,而且是用豬網油把多餘的菜肉等捲起來炸。也因為是「多餘出來的菜肉」所以才叫「多(台語唸法跟雞同音)捲」,說穿了也是當時總舖師的智慧。綜合著五香與肉香的雞捲,就這樣從喜宴辦桌上傳到民間地方小吃。在日治時期的臺日大辭典漢字寫做「雞管」有兩義,一是雞的脖子,一是指用豬肉切細,並摻香菇、蔥、筍、胡椒、麵粉並用網紗油(豬腹腔內的網狀肥肉)包成長狀下去油炸的料理。而炸好熱熱的雞捲,裡面包的是五香豬肉、洋蔥末等,根本就跟「雞」沒有關係!
不過,不光是台菜,中菜裡面如「螞蟻上樹」或是「蒼蠅頭」等菜,也都沒有螞蟻或是蒼蠅在裡面,都是廚師們取菜名的智慧。有的是「形相」,有的是「諧音」,但都是幫美食添加一點樂趣的地方。
如今雞捲已不若往常包剩菜,而是使用魚漿、豬肉等材料為內餡的台灣家常菜。

潮式佛跳牆

【阿勇家】

為福建菜所引進,而芋頭是佛跳牆的主要食材,高溫油炸的芋頭在經過蒸炊後會自然散發出香味,無論添加其他食材而有所不同,但芋頭是不可或缺的,再加上所有食材所釋放的湯頭都含帶芋頭的香味。

金玉滿堂喜(水果)

【阿勇家】

台灣地處亞熱帶與熱帶地區,氣候溫和,雨量充沛,高山海拔垂直分布兼具溫帶氣候,適合各類水果的栽培,是名副其實的水果王國。台灣四季都生產水果,不僅種類繁多,有些季節性水果經改良後甚至可以全年供應,所以在宴席上常會使用水果都會當成餐後甜品或半席之間的甜品。

桂圓紅棗粉包圓

【阿勇家】

早期辦桌婚宴上一定少不了甜的湯圓湯(食圓);日據時代甜湯一般以杏仁凍、蓮子湯、芋泥、花生、杏仁豆腐中選一、二種;到了民國50年代就流行梅子湯、鳳梨湯,之後有白木耳;民國70年代後夏天大致以冰淇淋為主;民國80年代幾乎是蛋糕甜點的天下了。

【指導單位】臺南市政府
【主辦單位】臺南市政府觀光旅遊局
【執行單位】妳好南搞/阿勇家餐飲事業/阿霞飯店/芒果遊戲/謝宅/透南風工作室

|臺南旅遊諮詢|
臺南市政府觀光旅遊局
電話:06-3901175
服務時間:
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